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              重慶火鍋底料(解密舌尖2相逢)

              重慶火鍋底料(解密舌尖2相逢)

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              相關食材:

              • 砂仁
              • 陳皮
              • 肉豆蔻
              • 辣椒
              • 牛骨
              • 蘑菇

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              查看原文/ 2014年05月18日/ 1624人看過

              重慶火鍋底料(解密舌尖2相逢)的做法步驟

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              重慶火鍋底料

              重慶火鍋底料

              《舌尖2》第五集“相逢”里的重慶火鍋,那紅彤彤油汪汪的火鍋底料真是讓人看著口水流了一地,作為重慶妹子,一般在家里我很少自己制作火鍋底料,想吃就上火鍋店里去一頓,火鍋吃的就是那種火辣辣,汗流浹背的火辣氛圍,今天在家也來做款火鍋底料,這個底料的配方我是請教了一個朋友,他就是開火鍋店的,這款麻辣底料用處很多,不僅可以做火鍋底料,還可以做麻辣香鍋、麻辣燙,或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次我做的家庭版,用到的材料基本上是最精簡的了,都是最基礎的香料和調味。當然在此基礎上可以再增加自己喜歡的配料,像是大蔥,蠔油,陳皮,或其它各種香料。熬一次底料還是挺費事的,所以這次就多熬一些放冰箱里慢慢用。制作時不放新鮮食材更易保存。如果做某道菜需要更豐富的調味,再添加其它配料就行了。?
              麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派,葷油是用牛油作為基礎油,也有人喜歡加豬油或雞油,冷卻后會凝結成塊狀。我是清油派的,用植物油做基礎油,熬好的火鍋底料不會凝結始終是流動的。如果你喜歡葷油版本,把原料里的植物油換成牛油就行了。?待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料,就是紅湯鍋底了。高湯可以用豬大骨或是牛骨熬煮,也可以用蘑菇大蔥等煮的素高湯。超市里賣的火鍋底料大多味精味過重還都是牛油版的,吃多了讓人膩。試試自制的火鍋底料吧,保證不會失望。

              材料:

              糍粑海椒100克

              調料:

              八角,三奈,桂皮,草果,香葉,小茴香,白豆蔻,肉豆蔻,干花椒,干海椒,砂仁,排草,丁香,大蒜,姜,醪糟,甘菘,豆豉,郫縣豆瓣,白酒

              1.干辣椒用溫水泡20分鐘

              2.先把各種香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,(丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香, 桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香葉,排草)
              3.花椒多準備一些
              4.姜蒜切成末備用

              5.泡軟的香料瀝干

              6.用料理機粗略地打碎,呈木屑狀
              7.泡軟的辣椒也用料理機打碎,做成糍粑海椒備用
              8.將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機打碎成泥狀待用
              9.將500ml油全部倒入鍋內,再將之前打碎的干香料倒進去

              10.冷鍋冷油開小火,慢熬約15-20分鐘

              11.等香料碎都變得焦黃干燥時,用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內
              12.另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油,將之前打成泥狀的(8)步驟中的混合醬料倒進香料油里,在下(7)步驟里的糍粑海椒炒制
              13.在加入姜蒜末,干花椒,一大勺雞油小火熬制
              14.15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加入炸干的香料碎繼續炒制,直到各原料9分干時下干花椒和干辣椒,炒制5-10分鐘即可

              小貼士:

              1.將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味。
              2.將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質影響口感,若不介意也可以只將干豆豉略切碎?。
              3.整個過程都要小火,不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發苦
              4.火鍋底料味道的好壞關鍵在于選料,香料的配比,火候的掌握,如果香料的配比不好,影響火鍋的味道,香味不正
              制作火鍋底料火候掌握不好,制作出的火鍋底料香味就會不好

              重慶火鍋底料

              重慶火鍋底料

              重慶火鍋底料

              重慶火鍋底料


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