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              牛油麻辣火鍋底料(史上最詳細的川式家庭火鍋底料)

              牛油麻辣火鍋底料(史上最詳細的川式家庭火鍋底料)

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              • 芽菜
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              • 干香菇
              • 辣椒
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              牛油麻辣火鍋底料(史上最詳細的川式家庭火鍋底料)的做法步驟

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              牛油麻辣火鍋底料
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              材料:
              牛油400g,菜油100g,娟城郫縣豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小蔥15g,大蔥10g,蒜20g,鮮花椒20-25g(若無可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各種香料30g


              牛油麻辣火鍋底料

              重點配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

              準備步驟——火鍋必備法寶——糍粑海椒制法

              牛油麻辣火鍋底料


              糍粑海椒材料:干辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可),水250g左右

              制作糍粑海椒:
              1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時;
              2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用;

              牛油麻辣火鍋底料


              3、泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開后轉小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩余的水可用于火鍋中);

              4、把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎,即成熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒。

              牛油麻辣火鍋底料

              右下最后一張圖便是糍粑海椒和豆瓣醬,這兩樣東西都是底料主要的辣味來源,豆瓣主料是二金條海角了,所以糍粑海椒我選了些其他辣椒品種,增加不同辣味風味。

              糍粑海椒小貼士:
              1、糍粑海椒:查閱了大量資料,后來還是從知網論文里找到比較全面的解答,這個常常出現在四川火鍋底料配方中的川式糍粑海椒,應該就是把干辣椒弄濕后再打碎??赡苓^去打碎濕辣椒的過程像舂糍粑一樣,在石舂里完成,得名糍粑海椒。不過現在實際操作時還是使用料理機方便一些。
              2、使用原因:我們不了解糍粑海椒和火鍋的人可能會奇怪,這么麻煩,為什么不直接用新鮮辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的,就像干香菇和鮮香菇風味也不同一樣,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回軟是必然選擇。
              3、制作方法:在民間糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒會剩余大量辣椒水,當然辣椒水最后還是用來煮火鍋。反復對比,我最喜歡的還是這種水煮之后辣椒吸飽水分,水分也恰好用完的版本,一點不浪費。只是時間、水與辣椒的分量要反復嘗試,精心計算,目前這個菜譜給出的就是我最終確定的版本,各家火力有別,嘗試時如果感覺水不夠可以再補一點,用不完的水最后可以用于火鍋中。

              熬制底料步驟:
              1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡,去除中藥味;


              牛油麻辣火鍋底料

              2、如果用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然后關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;


              牛油麻辣火鍋底料

              3、油全部熬化并感受到油溫之后,加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味


              牛油麻辣火鍋底料

              4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出,稍后再用;

              5、加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;

              牛油麻辣火鍋底料

              6、加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;

              7、加入另一半糍粑海椒,攪勻后油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右;

              牛油麻辣火鍋底料


              8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;

              牛油麻辣火鍋底料

              9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘;

              10、加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的干花椒)和豆豉;

              牛油麻辣火鍋底料

              11、再熬制5分鐘,最后加入醪糟和冰糖;

              牛油麻辣火鍋底料


              12、小火最后熬5分鐘左右基本就可以關火;
              13、熬好的火鍋底料盛出,自然放置到降溫,然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室保存,隨吃隨用。


              牛油麻辣火鍋底料



              小貼士:
              1、用途:火鍋底料用途很廣,不僅可以做火鍋,后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用,此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等,濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次,絕對是最強秘密武器。
              2、分量:這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年,所以不再增加分量,但是小分量的底料熬制時間不宜長,合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透,風味也確實會比小分量的要更加醇厚,家庭制作確有許多無法彌補的短板。
              3、下料順序:我根據大量配方總結出的比較通用的加料順序是:先練濕性香料,如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料,如郫縣豆瓣,糍粑海椒;再煉熱水泡過的干性香料;再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒;最后是豆豉或者芽菜之類;?;鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮睃c,水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。
              4、比例:根據我對多個方子的統計,每樣材料在油中的比例沒有硬性規定,有的甚至差別很大。我想首先要看各人對麻辣的承受能力,我給出的這個油量下辣椒比例已經偏高,如果想要再增加辣度,只有改變辣椒品種,如果要增加辣椒分量就得連油一起增加,否則這個油料比例很容易就熬干了。
              5、香料:參照鹵豬尾末尾介紹的香料,一般鹵料都可以加,如果有干崧、靈草、川芎等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。需注意的是火鍋香料的分量都要比鹵肉時少,因為油溫高過水溫,味道容易煸過頭使底料發苦,而香料不足是可以在后期起火鍋時再補的。
              6、時間:熬制的時間其實不是固定的,以上時間僅供參考。實際是根據油量結合觀察,發現鍋里的材料水分干了但尚未焦的時候就加新的料,全程小火甚至微火,油多料多時耗時要幾小時,油少的時候一小時之內搞定也不一定,時間以實際觀察為主。比如我的糍粑海椒就分了兩次加,因為第一次下入所有的辣椒水分較多,料太多就不易煸透,等煸一會兒水分少了辣椒體積也小了,再加另一半,能保證每次辣椒都最大程度釋放風味,同時也增加辣味不同的層次。
              7、油的品種:傳統重慶火鍋底料都是使用牛油熬制,是為了最大程度增加鍋底濃香風味,同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫,這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。但健康的角度一般會加一定比例的植物油,甚至商家也開發了不少純清油火鍋。
              8、油量:我這個比例熬出的底料,油少辣椒足,所以每次取同樣體積的底料制作火鍋,浮油不會像店家那么厚,我個人感覺家庭吃比較健康,但如果特別喜歡牛油的香味,可以再增加一半甚至一倍的牛油,這樣底料的成品紅油會占更大比例,更接近店里的火鍋。
              9、其他:炒制底料時,豆瓣醬,花椒,豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源,但豆豉提供的特殊醬香同辣味,尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。同時這幾樣都對炒制火候要求較高,不用油煸則香度達不到最佳,但一旦煸過頭又會發苦。豆瓣醬加入的比較早,炒制的全程都需使用小火,后期甚至要用微火?;ń泛投刽ǔ:蟀氤碳尤?,這兩味炒到位,底料的煸炒基本也就結束了。

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